סורימי הוא בסיס דל שומן ועתיר חלבון המשמש לייצור מגוון רחב של מוצרי מזון. לעתים קרובות זוהי חלופה זולה יותר לרכיכות, מה שהופך אותה למזון אידיאלי עבור אלה שאולי לא יוכלו להרשות זאת לעצמם אחרת. העיבוד שלו מסיר תרכובות המשפיעות על ג'ל, טעם ויציבות.
סורימי הוא בסיס עתיר חלבון וכולסטרול נמוך למגוון כמעט בלתי מוגבל של מוצרי מזון מיוצרים
דגי סורימי הם מקור בריא ביותר לחלבון. תכולת החלבון הגבוהה שלו עוזרת לך לשרוף שומן ולבנות שריר. זה גם עוזר לרסן את הרעב לאורך זמן. הוא גם דל בכולסטרול ומהווה חלופה מצוינת לרכיכות.
ישנם כמה שלבים מרכזיים בייצור של דגי סורימי. השלב הראשון כולל קצירת הדגים. לאחר מכן הדג מופרד לשתי קבוצות. קבוצה אחת מוכנה עם 4% סורביטול, והקבוצה השנייה מוכנה עם 8% סורביטול ו-0.3% נתרן טריפוליפוספט. המוצרים המתקבלים מאוחסנים בטמפרטורה מבוקרת של 23.8 +/ 2 מעלות צלזיוס למשך שישה חודשים.
השלב הבא כולל ג'לציה. פותחו מגוון תכשירי סורימי להוספת כמויות משתנות של סיבים. הסיבים הנוספים משפרים את המרקם והצבע. חיזוק סיבים הגביר את גמישות הג'ל והגברת הג'ל התרמית. עם זאת, הסיבים לא הפריעו למעברים האנדותרמיים של החלבון.
אחד האתגרים של עיבוד דגים לסורימי הוא שתהליך המרת דגים שומניים לסורימי מבזה את הדגים. תהליך החמצון מפחית את איכות המוצר הסופי. בניסוי פיילוט הוסב מקרל סוס לסורימי בקו טייס. נלקחו דגימות במהלך התהליך ונבדקו. התוצאות הראו ששיעור השומנים הניטרליים היה גבוה יותר מזה של השומנים הקוטביים. בנוסף, נמצא כי סורימי מכיל כמויות גבוהות יותר של חומצות שומן רב בלתי רוויות.
חלק מיצרני סורימי עשויים להשתמש בסוגים אחרים של דגים או עוף לבנים במקום דגי סורימי, המהווים סיכון לבטיחות מזון ואלרגיה. עם זאת, חלק מהמוצרים הפופולריים יותר עשויים מבשר על בסיס סורימי. חלק מהמזונות הללו עשויים להיעשות גם עם חיקוי בשר סרטנים, העשוי מבשר דגים טחון. סרטנים חיקויים אלה עשויים להיות סבירים יותר מאשר סרטנים רגילים, והם יכולים ליצור חלופה נוחה לגודל חטיף.
המרכיבים של מוצר זה אינם מאושרים אורגניים. עם זאת, הם תואמים ל–NOP. חומר הגלם אינו GMO, אינו מוקרן ואינו מכיל דשן, בוצת ביוב, ממיסים סינתטיים או עזרי עיבוד שאינם רשומים ברשימת ה–NOP.
זהו מקור זול יותר של רכיכות עבור אנשים שלא יכלו להרשות זאת לעצמם אחרת
Surimi הוא מקור דל קלוריות ועתיר חלבון לרכיכות. הוא משמש לעתים קרובות במנות פירות ים ומהווה אלטרנטיבה בת קיימא וזולה יותר לשיטות מסורתיות להכנת פירות ים. מכיוון שמספר הדגים הנלכדים יורד בגלל ההתחממות הגלובלית, סורימי היא אפשרות בת קיימא ובעלות נמוכה.
רוב פירות הים המבוססים על סורימי מיובאים מיפן. ארצות הברית מייבאת גם כמה מוצרים העשויים משחת סורימי המיובאת מיפן. עם זאת, יש תוכניות להתחיל בייצור סורימי בארצות הברית. הקרן לפיתוח דיג באלסקה חקרה את ההיתכנות של ייצור סורימי בארצות הברית. פירות ים מבוססי סורימי מופיעים לרוב בתפריט כ"סלט פירות ים" או "חיקוי סרטנים".
מבחינה היסטורית, שפים יפנים השתמשו בשאריות דגים וטחנו אותם לעיסה שנשתמרה. בסוף המאה ה-19, כימאי יפני הוסיף סוכר לתהליך, מה שייצב את הג'ל והאריך את חיי המדף שלו. חידוש זה הוביל לצמיחת תעשיית הסורימי, שעולה כיום על מיליארד דולר ברחבי העולם.
למרות שלפירות ים סורימי יש כמה חסרונות, הם יותר ויותר פופולריים בקרב הצרכנים. זה זול יותר מרכיכות אמיתיות ויכול להוות אלטרנטיבה משתלמת עבור אנשים שלא יכלו להרשות זאת לעצמם. זה גם יותר נוח. סורימי מעובד מאוד ומלא בתוספים, ולכן הוא נמוך יותר בתזונה בהשוואה לסרטן אמיתי או לובסטר. הייצור שלו גם מעלה חששות לגבי בעיות סביבתיות, תיוג שגוי וחששות אלרגניים. יתר על כן, חלק מהאבקה המשמשת לדגי סורימי נדגים יתר על המידה, והורסים את בית הגידול של חיי ים אחרים.
הוא עשוי מדגים לבנים בעלי אחוז שומן נמוך יותר.
רוב דגי הסורימי עשויים מדגים לבנים עם ריכוז שומן נמוך יותר. עם זאת, לא לכל הדגים הלבנים יש את אותן תכונות. כדי ליצור את הסורימי המושלם, הדג חייב להיות טרי, עם אחוז שומן נמוך. יתר על כן, עיבוד דגי סורימי דורש כמויות גדולות של מים ועלויות עבודה גבוהות.
דגים לבנים עם תכולת שומן נמוכה הם הבחירה הטובה ביותר להכנת סורימי. בעוד לסוגים רבים של דגים יש בשר אכיל, יש להם יותר מדי שומן ואינם מתאימים לאכילה. פולוק אלסקה, הלבנה כחולה והאייק הם שלושה מהדגים הלבנים הפופולריים ביותר לסורימי.
למרות שאנשים רבים חושבים עליו כעל דג מזויף, הוא למעשה עשוי מפירות ים אמיתיים. הוא עשוי מדגים לבנים עם תכולת שומן נמוכה ומהווה מקור בריא לחלבון. ניתן להשתמש בו כמעט בכל מתכון והוא נהדר למי שרוצה מקור חלבון דל שומן, דל קלוריות וטעים.
תהליך הכנת דגי סורימי כולל שימוש במעכבי אנזימים המונעים דנטורציה של חלבון בתהליך ההקפאה. תהליכים אלו עזרו לתעשיית הסורימי להיות פחות תלויה בתנודות באספקת הדגים הטריים. שיטות אלו הובילו לפיתוח שיטות חדשות יותר להכנת דגי סורימי.
בעוד שדג הסורימי מקורו ביפן, הוא נצרך באופן נרחב גם במדינות אחרות באסיה. מוצרים פופולריים המבוססים על סורימי כוללים satsuma–age, chikuwa, kamaboko בטעמים והאנפן/נארוטו. מוצרי surimi פופולריים אחרים כוללים נתחי סרטן חיקוי ומקלות סרטנים.
התהליך המשמש להכנת דגי סורימי כולל מספר מחזורי כביסה. מספר מחזורי הכביסה תלוי בסוג הדגים, בקיבולת המתקן ובאיכות הרצויה של המוצר המוגמר. יחס נפוץ הוא 5:1 עד 10:1 (מים לדג טחון). תהליך זה מסיר רכיבים מסיסים במים תוך השארת הבשר נקי מחומרים לא רצויים כמו עור ורקמות חיבור.
בעוד שסרטן חיקוי נוח ובמחיר סביר, הוא אינו בריא במיוחד ומכיל מרכיבים מלאכותיים. הוא גם חסר את התזונה של סרטן אמיתי ויש לו תוויות שגויות על האריזה. יש גם חששות סביבתיים סביב ייצור של סרטן חיקוי. הפולוק המשמש להכנת סורימי הוא לעתים קרובות דגים יתר, והורס את בית הגידול של חיי ים אחרים. בגלל זה, רוב יצרני הסורימי משתמשים כיום בדגים אחרים עם בשר לבן.
הוא מעובד לקבלת טעם ועקביות מתאימים.
סורימי מעובד על ידי הסרת העצמות, ניקוי ועצם הדג, ולאחר מכן טחינת הבשר לעיסה חלקה. לאחר מכן משחה זו מוקפאת בהבזק ומופשרה חלקית. לאחר מכן, מוסיפים חומרי טעם שונים, כגון חומרי טעם וריח טבעיים או מלאכותיים, סוכר ומונוסודיום גלוטמט. בנוסף, ניתן להוסיף מרכיבים נוספים כדי לספק את המרקם והטעם הרצויים. לשימור המוצר מוסיפים גם חומרים משמרים כמו סורביטול. לאחר תהליך זה, הסורימי יצוק לצורות שונות ולאחר מכן מפוסטר בספינת קיטור כדי לשמור על הטעם והעקביות האיכותיים שלו.
היפנים המציאו את תהליך הסורימי כדי לעשות שימוש יעיל ביותר בדגים ומשתמשים בו כבר כמעט 1000 שנים. הדגים המשמשים להכנת סורימי הם לבנים ובעלי רמות שומן נמוכות יותר. התהליך מתחיל מיד לאחר לכידת הדג. הדג מופרד תחילה מהעצמות, מסיר חלבונים, שומנים ופחמימות לא רצויים מבשר הדג. לאחר מכן, מערבבים אותו מספר פעמים, שוב כדי לקבל את העקביות והטעם הנכונים. תהליך זה יכול להסיר עד 91% מחלבוני תוצר הלוואי.
לאחר שלב זה, הדג נטחן או מוציא את עצמות העצם. בתהליך המכני, הדג נאלץ כנגד תוף או חגורה מחוררת. זה מאפשר לאדות את הבשר מבלי להישבר. כתוצאה מכך, התוצאה היא מוצר טחון עדין ונקי יותר.
מלבד הטעם, דג הסורימי מעובד גם להשגת עקביות וצבע מתאימים. במהלך תהליך זה, המים נמשכים למטענים שליליים בחלבונים המיופיברילריים. נוכחות המים משפרת את הלובן ומפחיתה את האדמומיות. כאשר נבדקו, ל–surimi נאגטס נמצאו ערכי a* גבוהים יותר, מה שמעיד על תכולת שומנים גבוהה יותר.
מכיוון שדג הסורימי כל כך זול, ניתן להשתמש בו כמרכיב במזונות מעובדים רבים. יצרני מזון יכולים לחקות מוצרים יקרים יותר עם סורימי, שכן הוא מקור זול ואיכותי לחלבון. בתרבות האסייתית, סורימי הפך למרכיב עיקרי במאכלים רבים. ביפן, סורימי נרפא משמש בדרך כלל כתוספת לסושי ולנקניקיות דגים.
